A necessidade do homem de conservar a carne por longos períodos de tempo levou à descoberta de duas formas de o fazer: a salga e a defumação. O processo da salga era mais aplicado à carne de porco e à carne de vaca. O processo da defumação aplicava-se à carne de porco e às aves. Gregos e Romanos, depois de descobrirem a técnica de defumação passaram a fazê-lo mesmo depois de a salgarem. O aperfeiçoamento desta técnica levou à utilização de diferentes tipos de lenha para defumar diferentes alimentos, pois descobriram que modificava o sabor dos mesmos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos. O porco foi muito apreciado por outros povos que passaram pela Ibéria ocidental como os gregos, os celtas e os romanos. Nestas civilizações o porco, para além do elevado apreço devotado à sua carne, figurou em moedas e podia ser sacrificado aos deuses. Os celtas, mais primários, deixaram-nos os grelhados e os processos de fumagem de peças de carne e gordura. Os romanos ensinaram-nos as técnicas de salga e secagem na cura das carnes de suíno, processos que ainda hoje mantemos com idênticos procedimentos.

O termo enchido, define uma categoria de alimentos produzidos a partir do enchimento tripas de animais devidamente limpas com variados tipos de recheio. O enchido pode opcionalmente ser defumado antes de ser consumido. A maioria dos enchidos são confecionados com carne, gordura, entranhas, condimentos e temperos. Após uma lavagem cuidada, uma das extremidades das tripas é atada, para que possa ser enchida pela abertura oposta. O recheio é cortado em pequenos pedaços, ou moído de forma a poder ser inserido na tripa sem a cortar ou rasgar. É temperado no próprio dia ou na véspera do enchimento de forma a tomar os paladares. A defumação não é nada mais, nada menos que um “cozimento lento” pela presença indireta de fogo.  Quando os enchidos eram feitos nos lares particulares aquando da matança do porco, a defumação era feita com o fumo do lume do chão das chaminés rústicas em que se cozinhava e à volta do qual a família se reunia para se aquecer do frio invernoso. Daí aos enchidos chamar-se fumeiro nalgumas regiões do país. Também pode ser feito utilizando um defumador, que é uma divisão especialmente desenhado para esta situação. As peças devem ser penduradas no defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da parede, a fim de garantir a circulação do fumo e do calor. O fumo tem um efeito conservante que, associado ao calor, é essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes do fumo têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há no fumo o efeito dos fenóis que, por ser antioxidante, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

Os enchidos tais como chouriço, linguiça, salpicão, paio, devem ser conservados num local seco e fresco mas nunca durante mais do que três meses, mas nem todos os enchidos se mantêm em boas condições durante tanto tempo. Para evitar o aparecimento de bolores nos enchidos, principalmente depois de cortados, experimente um pequeno truque que lhe permitirá manter os enchidos em bom estado durante mais tempo. Unte o enchido com azeite (principalmente na zona do corte), enrole-o numa folha fresca de alface e envolva-o em papel de alumínio. O azeite altera ligeiramente o sabor do enchido mas sem o tornar desagradável… pior seria se o encontrasse com bolor!