A “Muxama” é conhecida como sendo uma tira seca e salgada de lombo de atum, daí a sua designação de o “presunto do mar”.
Desde há muitos séculos que a salga do peixe é um processo de conservação dos alimentos nas épocas da sua fartura, neste caso da pesca do atum, para alimentação nos meses de Inverno em que não é possível «a faina marítima».
Embora se tenha a certeza de a Muxama de atum ser um produto com séculos, milénios mesmo, desde o início da sua preparação, não há certeza da sua origem, ou seja, da civilização que a começou a produzir. Poderá ser de origem fenícia, grega ou romana, visto que estes povos habitaram a zona em épocas em que já era corrente a salga do peixe. A “Muxama” é conhecida como sendo uma tira seca e salgada de lombo de atum, daí a sua comparação como sendo o “presunto do mar”. Dado o seu paladar e qualidade foi-se tornando ao longo dos tempos uma iguaria muito apreciada, sendo mais conhecida no sul do país, mais propriamente no Algarve, onde é feita a sua produção nacional.
A Muxama é um produto de fabrico artesanal baseado em conhecimentos empíricos.
Depois de separado o “lombo” do atum com três cortes específicos feitos pelas mãos experientes dos ronquedores (nome dado no Algarve aos esquartejadores do atum): em primeiro um profundo, ao longo de toda a peça, para separação do músculo preto (o sangacho), um segundo não tão profundo, que permite abrir, mas sem separar, a massa muscular e finalmente um terceiro mais profundo, que vai de ponta a ponta da massa muscular e paralelo com os dois primeiros e que separa uma tira muscular com o comprimento do tronco. Cada tira que se denomina Muxama, é envolvida em sal em mesas próprias. Seguidamente são empilhadas sobre camadas de sal alternadamente de forma que fiquem totalmente cobertas. Sobre a pilha é colocada uma prancha de madeira e sobre esta são colocadas pedras (chamadas pedras de Borba de aproximadamente 25 Kg) que somam um peso de cerca de 400 Kg durante aproximadamente 48 horas, dependendo esta duração do conhecimento empírico de quem desempenha esta operação de prensagem.
Após a salga e prensagem as tiras são lavadas em várias águas, sendo mesmo esfregada na primeira lavagem para eliminação do sal. A gestão destas lavagens é mais um dos segredos empíricos do fabrico, falando-se mesmo em “sete águas”, tendo na realidade uma duração de 5 horas de lavagem em tinas específicas. Após a lavagem, segue-se a seca, primeiro em ambiente fechado com ar forçado (cerca de 48 horas se for no Inverno ou cerca de 24 horas se for no Verão) e depois ao ar livre à sombra (cerca de 15 dias se for no Inverno ou cerca de 9 dias se for no Verão).
